قابلوا ريتو دالميا، الشيف الهندي الشهير وصاحب المطاعم، الذي يتحدث إلى جلف نيوز عن حبه للمأكولات الإيطالية والهندية، والرحلة من الإسباغيتي إلى البرياني كيف أصبحت فتاة ماروارية في سن المراهقة من كلكتا إلى قوة عالمية في الطهي.
1. بدأتِ في عمل عائلتك التجاري في الرخام في كلكتا وأنتِ في سن صغيرة، ثم انتقلتِ لاحقًا إلى صناعة الأغذية في إيطاليا. كيف حدثت هذه الانتقالة؟
حسنًا، صراحة، ما زلت أحاول أن أفهم كيف حدث هذا التحوّل. لم تكن هناك رحلة بحد ذاتها. لقد كان مجرد قفزة بدلاً من ذلك. كانت قفزة من طريق سريع إلى آخر. لذا، لم تحدث أي رحلة. كان الأمر مفاجئًا، وصراحة، كان رائعًا. أحببت العمل مع الرخام عندما كنت في السابعة عشر من عمري، وفتحت أول مطعم لي عندما كنت في الحادية والعشرين. منحني ذلك اتجاهًا ومعنى، وبطريقة ما، استقرارًا والاستقرار الذي كنت أحتاجه في حياتي. لذلك ليس هناك فارق كبير في أي شيء تقوم به في النهاية. عليك أن تحبه، وأن يكون لديك شغف به. وإذا كان لديك ذلك، سواء كان حجر الرخام أو الخانا (الطعام)، فهو كله نفس الشيء.
2. ما هو الطعام الذي يشعرك بالراحة؟
حتى اليوم، إذا سألتني عن طعامي المفضل الذي يشعرني بالراحة، فهو السباغيتي مع صلصة الطماطم. أعتقد أن هذه العلاقة بدأت عندما كنت في العاشرة من عمري. أنا الآن عمري 51 سنة ولا تزال هذه الوجبة الكلاسيكية تدوم. عندما يتعلق الأمر بالطعام الهندي الذي يشعرني بالراحة، فهو دائمًا الكاري تشاول أو دال تشاول (أرز العدس). البساطة، كما قلت، دائمًا هي الأفضل.
3. ما الذي ألهمك للتخصص في المطبخ الإيطالي، وكيف تنظر إلى النكهات والمأكولات الهندية؟
لقد عملت في صناعة المطاعم لمدة 30 عامًا، ابتداءً من المطبخ الإيطالي إلى الهندي. بدأت مشواري المهني بالطعام الإيطالي، والذي كان دائمًا حبي الأول. كان مطعمي الأول إيطاليًا، يليه مطعم هندي في لندن. ثم، افتتحت في النهاية مطعم Cittamani في ميلانو، والذي كان مطعمًا هنديًا. والآن، أعمل مع Atrangi [في فندق جميرا القصر]، في دبي.
العمل مع المطبخ الهندي كان رحلة من التعليم الذاتي، وكل يوم هو تجربة تعلم جديدة. لقد جعلني الطعام الهندي أعمل بجد وأعاد إلي شغفي بالطهي.
لوضع الأمور في نصابها، فإن الطعام الهندي يجري في دمي وهو جزء من تركيبتي الوراثية. الطعام الإيطالي، من ناحية أخرى، هو شيء اكتشفته ووقعت في حبه ثم أتقنته بمرور الوقت. كنت دائمًا خائفة من الطعام الهندي لأنه أكثر تعقيدًا من الطعام الإيطالي. المطبخ الإيطالي يتعلق بالبساطة واستخدام المكونات عالية الجودة، بينما يحتوي المطبخ الهندي على مجموعة واسعة من النكهات الغنية والتوابل التي تختلف من منطقة إلى أخرى. العمل مع المطبخ الهندي كان رحلة من التعليم الذاتي، وكل يوم هو تجربة تعلم جديدة. لقد جعلني الطعام الهندي أعمل بجهد وأعاد إلي شغفي بالطهي. وأنا أستمتع بكل لحظة من ذلك.
4. ما هو المكون المفضل لديك للعمل معه ولماذا؟
أفضل توابلي هو الهنج (الحلتيت). له نكهة فريدة تبرز عند إضافته إلى الزيت، وعند سحقه وإضافته إلى أي وصفة، فإنه يعطي طعمًا مميزًا.
5. لماذا يوجد عدد أقل من الطاهيات الحائزات على نجوم ميشلان في الهند؟
لطالما وجدت الطاهيات، حتى لو لم نستخدم دائمًا كلمة "شيف" لوصفهن. جداتنا، على سبيل المثال، هن من أكثر الشيفات موهبة واجتهادًا نعرفهن. لكن في المطابخ التجارية، تتولى المزيد من النساء أدوارًا قيادية في السنوات الأخيرة. كنت واحدة من القلائل من النساء في هذا المجال عندما بدأت العمل كشيف. ولكن اليوم، العديد من النساء الشابات يفتتحن مطاعمهن الخاصة أو يعملن في المطاعم والفنادق، وهذا رائع. أعتقد أنه يجب أن يكون هناك المزيد من النساء في هذا المجال لأن لديهن غريزة طبيعية للعناية والطهي، وهذا هو جوهر الضيافة. لدى النساء قدرة فريدة على إطعام الناس بالحب، وهذا أمر طبيعي بالنسبة لهن.
عندما يتعلق الأمر بنجوم ميشلان، لا أعتقد أننا يجب أن نركز كثيرًا عليها. شريكتنا في العمل في إيطاليا، فيفيانا، تدير مطعمًا رائعًا يسمى فيفا، وقد حصل على نجمة واحدة. العديد من صديقاتي الشيفات في إسبانيا وإيطاليا أو لبنان حائزات على نجوم ميشلان، لذا فالأمر ليس مسألة نقص أو وجود المزيد. يمكن الاستمتاع بالطعام على مستويات عديدة مختلفة، سواء كان الطعام الشعبي، أو الطبخ المنزلي، أو المطبخ الحاصل على نجوم ميشلان. لا أعتقد أن هناك فئة معينة يجب أن تتألق فيها النساء. أعتقد أنهن يجب أن يتفوقن في جميع المجالات. على سبيل المثال، الشيفات الهنديات مثل غاريما أرورا حققت إنجازات كبيرة، بعد حصولها على نجمتي ميشلان في بانكوك.
6. ما هو رأيك في دبي ك وجهة للطهي؟
شهدت دبي تحولاً ملحوظًا على مر السنين، مما منح الطهاة حرية أكبر في دفع حدود الابتكار الطهي. يحب الناس في دبي الطعام الجيد وهم دائمًا في سعي لتجارب الطعام الجديدة والمثيرة.
وعندما يتعلق الأمر بتوقعاتي، قد لا تصدقها، ولكني لم أفتح أي شيء في حياتي بتوقعات مسبقة. بالنسبة لي الأمر بسيط جدًا. يجب أن تقدم أفضل ما لديك، وبعد ذلك يتكلم المنتج عن نفسه. يمكنك القيام بمئات الأشياء وحملات تسويقية بالملايين. إذا لم يكن طعامك جيدًا، قد تجذب الناس في المرة الأولى؛ في المرة الثانية، لن يأتي أحد. لذا توقعاتي بسيطة جدًا: أن يقدر الناس الحب والشغف الذي وضعناه في منتجنا، وإذا أعجبهم، سنتأكد من أننا نواكب ونظل في حالة تأهب.
تشارك الشيف ريتو دالميا أيضًا وصفتها المفضلة سهلة التحضير لطبق واحد: أرز تهري .
هل لديك قصة أو وصفة طعام مفضلة تود مشاركتها معنا؟ اكتب لنا على food@gulfnews.com
